金老大的鮮烘焙咖啡

要在咖啡店喝到好喝的咖啡，機率不高，因為產生好咖啡的關卡太多，比較大型咖啡店如星巴克，由總公司控制住生豆來源，又花大錢買商業化的烘焙機器，製作出標準烘焙曲線，並要求烘焙師傅按表操課，所以前２關卡（生豆／烘焙）都應該沒有太大問題，問題在於星巴克賣的都是由ＥＳＰＲＥＳＳＯ搞出來的花式咖啡，如此失敗的因素就有：

１烘焙好的咖啡豆在運送到分店的過程有可能讓咖啡豆劣化

２磨粉粗細與萃取工具沒有良好的結婚（萃取咖啡的工讀生不懂）

３夯壓力道與填粉均勻不佳（萃取咖啡的工讀生不懂）

綜上，所以有一陣子大家都會討論某家星巴克的咖啡特別好喝，那就是因為那家星巴克的吧台師傅萃取功力比較屌！於是台灣星巴克又有新的作為，把半自動式的萃取咖啡機全數改成全自動式的咖啡機，於是乎因工讀生不懂導致咖啡失敗的因素又去除了，但是運送過程導致咖啡劣化是無法改變的，加上全自動咖啡機是讓咖啡萃取不會失敗，但不代表滿分詮釋咖啡豆風味，金老大個人認為再屌的全自動咖啡機也只能八成詮釋咖啡風味，所以星巴克的咖啡最多就只有８０分，當然８０分已經很棒了！若有企圖心想要喝到更高分的咖啡，就要靠自己努力啦！

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第一次接觸咖啡，是在我七歲那一年，在某個自動販賣機看到咖啡，因不懂什麼叫做咖啡，吵著要媽媽買來給我嚐鮮，在媽媽投入錢幣後，還來不及阻止我這小毛頭的賤手，我就亂按了不加糖與不加奶按鍵，不久後機器吐出ㄧ個小紙杯，咖啡就像小狗撒尿般噴入紙杯，好香啊～～～～我迫不及待的啜一口～「！」這東西確定是給人類喝的嗎？又酸又苦，以為嚐到劇毒天ㄧ神水（詳見楚留香ｂｙ古龍）的我，馬上豪邁的吐掉，毫不含糊！媽媽覺得可惜，只好默默的喝完他不肖子不願意喝的毒藥。

　　ㄧ朝被咖啡咬，好幾年怕咖啡。直到上研究所，我的老闆是留美的，喜歡ㄧ邊喝咖啡一邊ＭＥＥＴＩＮＧ，因為老美不講究咖啡，所以當然用美式咖啡機，我也加糖加奶的一起喝，只覺比即溶咖啡好喝，沒特別感觸。直到某一天，老闆帶來了一隻叫做夏威夷柯納（ＫＯＮＡ）的咖啡豆，磨粉與沖煮的過程中，那香味就驚人的四溢，一入口「！」太美妙啦！說不出來的幸福感覺，捨不得加糖加奶，慢慢品嚐其中奧妙，十年後的今天，我早已忘記當時ＭＥＥＴＩＮＧ討論什麼死人骨頭，但那ㄧ天咖啡對我投下的震撼彈，至今難忘懷。（ＰＳ：為了這隻ＫＯＮＡ，我還買了美式咖啡機與手搖磨豆機，偷了半磅回宿舍喝，老闆有一天問起，這批咖啡怎麼喝這麼快？我虎驅一振後，接著以沉穩有力的聲音回答道：都是隔壁不要臉的教授ㄧ直來偷喝。）

 為了讓昂貴優秀的咖啡豆，能忠實的呈現他優雅多層次的味道，勢必要在脆取這門學問下功夫，於是乎我買了手沖、摩卡壺、美式、法國壓、虹吸式、蒸氣Espresso、泵哺Espresso、冰滴等各種萃取武器，妄想成為咖啡專家，但沒多久就遇到瓶頸啦！因為我發現，當我的萃取技巧進步到８０分，要再進步好難好難，更慘的是，我是超級懶人，咖啡萃取有８０分的水準就心滿意足啦！人ㄧ但安於現狀，就不知進取，因此我就沒有繼續鑽研萃取技巧，但我不否認，這也是門博大精深的學問。
　　直到有一天（我已畢業工作中），接觸到ㄧ本改變我生命的書「Espresso義大利咖啡實驗室，作者：蔡瑞麟、林世昀」，我至今仍奉為圭臬。該書致力傳播的信仰就是，【咖啡新鮮烘焙才是王道！】鼓吹讀者要自己挑選新鮮生豆，自己烘焙咖啡。於是我買了人生第ㄧ台烘焙機：爆米花機！（註１）果然，自己烘焙的咖啡真正讚！而且同ㄧ支生豆，因不同烘焙師付與不同的烘焙詮釋，呈現出來的咖啡風味會截然不同！於是我將研究所所學（註２），應用在烘焙咖啡上面，忙的不亦樂乎！幸運的又在公司旁找到了ㄧ家生豆批發商，價格合理實在品質又不錯，生豆非常新鮮，接著又陸續買了ＦＲPLUS8，ｉ-Roast等烘焙機。當烘焙出咖啡教科書上的巧克力味時，心中喜悅難以用筆墨形容。

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更高級磨豆機

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友人的老婆跟我買夏威夷柯納，說要用摩卡壺沖煮，還說摩卡壺使用簡單。我聽了內心相當不以為然，因為我認為咖啡的萃取，最有難度的就是摩卡壺，再來是蒸氣式ESPRESSO。這兩種萃取模式，我鑽研多年，依舊無法煮出令我滿意的咖啡，充其量只能煮出令我可以接受的咖啡。
果然沒隔多久，就聽到我的手機響起，傳來友人的哀號聲，訴說喝到一杯超級濃苦的咖啡，所以就帶來摩卡壺整組器具，來我家要求我來示範。她使用的是TIAMO的摩卡壺，老實說真的分長漂亮,造型真令人愛不釋手。
蓮蓬頭大約可以裝１２克的咖啡粉（小飛馬刻度2.5，ROCKY25），震動夯實，我將下壺裝進２盎司(60cc)的熱水，鎖緊後開火，等了老半天才有一點點的咖啡萃取出來，沒有克里馬，偏苦！失敗！打開下壺後發現，ＴＩＡＭＯ設計原本就會有１盎司的水無法擠壓到上壺......（驚！！）　
於是做第二次試驗，填滿１２克咖啡粉，磨到該有的粗細，下壺裝３盎司（90cc）的熱水，３分鐘左右，如蜂蜜般黏稠的咖啡液緩慢流出，流速正確，流量２盎斯也正確，但顏色偏深，且完全沒有克里馬，仔細一看，原來因為咖啡細粉懸浮於咖啡中，且原本裝清水的下壺也出現咖啡渣......又失敗了！！
此次咖啡的當地風味無法完美詮釋，但味道勉強可以接受。

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雖然衣索比亞是咖啡的誕生地，葉門卻是第一個阿拉伯國家開始種植咖啡 。現今 ，葉門還是使用傳統方式種植咖啡，與西元 1600 年時所用的方式並無太大的差別 。咖啡種植於於海拔 3000~7000 英尺 ，四百年前建造的引水灌溉系統仍然在使用中，這個灌水系統將雨水收集起來並平均分配有限的水源 。由於水的來源有限 ，所有的咖啡皆採用日曬處理 。

摩卡這個名字的由來是因為早期咖啡主要是從葉門的摩卡這個港口出口。雖然這個港口在西元 1800 年關閉 ，但摩卡這個用於咖啡的名稱卻繼續被使用著 。

主要著名的咖啡有兩種 : Mattari 及 Sanani 。 Mattari 咖啡較濃郁且帶有可可的味道， Sanani 的咖啡較具狂野感及有著果酸的特性。

名稱 / 等級可分為下列幾種 :

Mocha (Mattari)

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季風咖啡也是印度出名的咖啡。咖啡放置於海邊開放式的倉庫中，受到季風的吹襲，讓咖啡的體積膨脹及顏色變黃。這個過程會讓咖啡減低果酸味及增將甜味，讓季風咖啡與印尼陳年咖啡擁有相同的特性。

咖啡在出口前放置於Mangalore港口附近經特殊設計的倉庫內，不斷的翻動以避免過度潮濕及發霉。在歷經12~18個月的處理過程中，咖啡豆能吸收由夏季西南季風所帶來潮濕炎熱的水氣及吹拂冬天炎熱乾燥的東北季風。咖啡豆在經過季風長期的吹拂下，體積會膨脹為原來的兩倍，且外觀顏色會變成金黃色，口感會變成濃郁且具辛辣刺激味。

季風咖啡的評價極端兩極化，多數愛好重口味的人皆能接受，而喜歡中美洲咖啡的人多半避而遠之。

名稱 / 等級可分為下列幾種 :

Plantation A (Washed)

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